Некачественные маринованные грибы, огурцы, мясные консервы, колбасы, рыба, изготовленные в домашних условиях, способны вызвать ботулизм — самое тяжелое заболевание среди пищевых отравлений. Оно атакует центральную нервную систему, вызывает паралич и парез мышц (парез — ослабление силы мышц, паралич — полное их обездвиживание).
По словам врача-гигиениста отделения гигиены питания Республиканского центра гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья Юрия Гаранюка, споры ботулизма широко распространены в окружающей среде и очень устойчивы к различным физическим и химическим воздействиям. Они не погибают во время готовки и при «домашней стерилизации». Поваренная соль и уксус способны только притормозить прорастание спор. Надежный способ их уничтожения возможен только в промышленных условиях.
Как проявляется ботулизм?
Общей слабостью, головной болью. Могут быть рвота и понос. Беспокоит сухость во рту. Через несколько часов появляются неврологические проявления: расстройство зрения (двоение в глазах), паралич мягкого неба, языка, глотки, гортани, нарушается глотание и речь.
Существует только один способ лечения ботулизма — введение противоботулинической сыворотки. Чем раньше она будет введена, тем лучше.
Профилактика поражения
- Лучше заготавливать продукты впрок с помощью сушки, соления, замачивания. Поскольку споры ботулизма прорастают только без доступа кислорода (в анаэробных условиях), то консервация продуктов в домашних условиях в банки с герметичными крышками — хорошие условия для роста и размножения анаэробов.
- Строго рассчитывайте дозировку: соли — 10%, уксуса — 2%. Пастеризация — не менее 30-40 минут.
- Храните консервацию при температуре не выше 8 градусов.
- Заготовка мясных продуктов. Туша не должна быть загрязнена землей, навозом и содержимым кишечника во время разделки. Окорок солят в холоде. Перед едой мясные продукты рекомендуется подвергать тепловой обработке.
- Заготовка рыбы. Выпотрошить, промыть проточной водой. Солить при температуре 4-5 градусов. Холодный посол не только предотвращает размножение бактерий, но и задерживает токсинообразование палочки ботулизма. После соления, вяления, копчения хранить в холоде. Употреблять рыбу после соления можно через несколько дней, чтобы соль успела проникнуть внутрь тушки.
- Не покупайте консервы с рук.
- Бомбаж (вздутие) крышки — свидетельство негодности продукта.
В текущем году (до марта 2014 года) от ботулизма в Беларуси пострадали 4 человека (в 2013 году — 34). Есть и единичные летальные исходы.
Светлана Борисенко, 20 марта 2014 года.
Источник: газета «Звязда», на белорусском: http://zviazda.by/2014/03/35887.html
Употребление промышленно изготовленных консервов не приведет к ботулизму
Употребление некачественных консервов — мясных, рыбных, грибных — грозит самым тяжелым пищевым отравлением, способным привести к летальному исходу. И такие случаи уже были зафиксированы в 2015 году. В 2014 же году пострадали 30 человек, и все они употребляли домашние заготовки — консервированные грибы, колбасы, тушенку, рыбу и рыбные продукты. Ботулизма, связанного с употреблением консервированных продуктов промышленного производства, в последнее десятилетие не обнаруживается.
Врач-гигиенист отделения гигиены питания Республиканского центра гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья Юрий Горонюк напоминает, что споры ботулизма очень устойчивы к физическому и химическому воздействию. Не погибают ни при «домашней стерилизации», ни от воздействия соли с уксусной кислотой.
Внешне герметично закрытые банки выглядят, как «здоровые», однако продукт при этом может быть богат ботулотоксином.
Симптомы ботулизма
Общая слабость, головная боль, тошнота, рвота, понос. Через несколько часов появляется расстройство зрения (двоение в глазах), паралич мягкого неба, языка, глотки, гортани, нарушается речь и глотание.
Необходимо как можно быстрее обратиться в медучреждение для введения противоботулинистической сыворотки, которая является единственным способом лечения ботулизма.
Чтобы избежать неприятностей
• Идеальный вариант — сушить (грибы и фрукты), солить и вымачивать (грибы и овощи).
• Единственным способом уничтожения спор возбудителя ботулизма в консервированных продуктах является автоклавирование в промышленных условиях.
Только стерилизация продуктов в автоклавах в условиях повышенного давления, высокой температуры (120 °С) и длительной экспозиции убивает вегетативные формы и споры возбудителей ботулизма. Вот почему стерильные промышленные консервы остаются безопасными даже при длительном хранении при комнатной температуре.
Это не касается домашних консервов в герметично закрытых банках. Здесь тепловая обработка — это обычно кипячение банок в течение 20-30 минут, что не является стерилизацией. При таком режиме прогревания не погибают споры возбудителей ботулизма, если они остались на подготовленных к консервированию плодах, овощах, грибах.
• В домашних условиях нельзя консервировать в герметично закрытых банках мясо, рыбу, овощи, которые очень трудно отмываются от почвы (например, морковь), грибы. Даже точное следование рекомендациям, приведенным в соответствующих книгах, не гарантирует отсутствия развития в грибах ботулинистических микробов. Засолку и маринование грибов можно делать в кадках и бочках, в кислом маринаде (на 1 л воды 2 ст. л. соли и 2 ст. л. 80-процентной уксусной эссенции на 1 л. грибов с рассолом). Перед употреблением грибы промывают горячей водой, затем готовят для них свежий маринад или жарят. Хранить грибы следует в холодильнике.
• Если вы все же сделали большой запас грибов, то, во-первых, храните свои заготовки при температуре не выше 8 градусов, а во-вторых, за 6-12 часов до еды прокипятите их 15-20 минут. Не храните их при этом длительное время.
• Во время разделки мясной туши нельзя допустить загрязнения землей, содержимым кишечника. Солить и хранить окорок нужно в холоде.
• Рыбу после улова выпотрошить, промыть проточной водой и после соления, вяления хранить на холоде. Употреблять можно через несколько дней, чтобы соль успела проникнуть в рыбу.
• Не покупайте домашние заготовки на стихийных «рынках».
• Вздутие крышки — признак непригодности.
Светлана Борисенко, 27 февраля 2015 года. Источник: газета «Звязда», в переводе: http://zviazda.by/2015/02/73502.html
Читайте также: