Пищевые добавки: за и против

Опубликовано 17 Июнь, 2010

При решении вопроса о допустимости применения тех или иных добавок учитывается суммирование воздействия различных добавок, вероятность риска для здоровья и прогнозное влияние на организм при их систематическом употреблении, а также информация о токсичности, канцерогенности и других качествах вещества, предлагаемого в качестве пищевой добавки.

Классы пищевых добавок:

  • E100 — E182 — красители: усиливают или восстанавливают естественный цвет продукта.
  • E200 — E299 — консерванты: увеличивают срок хранения продуктов, защищают их от бактерий и грибков. В этот же класс попадают и химические стерилизующие добавки для остановки процесса созревания вин и дезинфектанты.
  • E300 — E399 — антиокислители: защищают продукт от окисления, например, чтобы жиры не становились горькими, и соответственно от изменения цвета.
  • E400 — E449 — стабилизаторы, загустители: сохраняют консистенцию, повышают вязкость.
  • E500 — E599 — эмульгаторы: создают однородную смесь фаз, которые плохо смешиваются, например, воды и масла.
  • E600 — E699 — усилители вкуса и аромата: усиливают вкус и аромат, которые утрачиваются в процессе хранения.
  • E900 — E999 — пеногасители: препятствуют или снижают образование пены.

Глазурователи, подсластители, разрыхлители, регуляторы кислотности и другие неклассифицированные добавки входят во все упомянутые группы, а также в новую группу E1000.

Сегодня мало кого можно удивить сметаной, которая безо всяких последствий для здоровья может «жить» в холодильнике по две-три недели, молоко, которое вообще может храниться длительное время без холодильника, или печение, которое остается свежим и после шести месяцев хранения. Существенно повысились в последнее время также «срок жизни» хлеба, йогуртов, майонезов, мороженого, колбасных изделий и многих других продуктов питания. Производители объясняют такое «долгожительство» современных продуктов использованием новых упаковочных материалов с повышенными защитными свойствами и совершенствованием технологических процессов. Однако есть еще одно обстоятельство, о котором вспоминают значительно реже — это широкое использование в пищевой промышленности консервантов и антиоксидантов (веществ, которые повышают сроки хранения продуктов, защищают их от порчи и окисления). Как правило, они скрываются в маркировке продуктов под буковками «E». Некоторые из консервантов, например, уксусная или молочная кислоты и поваренная соль, применяются уже не одно тысячелетия. Однако наиболее массовое применение консервантов, ароматизаторов и красителей началось во второй половине XX столетия по мере расширения внешней торговли, а также развития рекламного рынка. Все же реклама делает акцент на визуальном и цветовом восприятии увиденного, поэтому нужно было улучшить «презентабельность» рекламируемых продуктов. А как можно сделать из вареного мяса «красивую» колбасу без применения красителей? Или как получить масло с красивым золотистым оттенком и продолжительным сроком хранения? Да что б еще и не пенилось на сковороде...

— Пищевые добавки — это природные или искусственные вещества и их соединения, которые специально вводятся в пищевые продукты в процессе их производства и торгового оборота для придания им определенных свойств и сохранения их качества, — объяснил журналистам во время «круглого стола», посвященного безопасности применения пищевых добавок, заведующий лабораторией спектрометрических исследований Республиканского научно-практического центра гигиены Виктор ЗАЙЦЕВ. — Пищевые добавки могут вноситься в продукт на любых этапах его производства, чтобы улучшить или облегчить технологический процесс и повысить устойчивость продуктов к различным видам порчи, для сохранения структуры и внешнего вида продукта. Кроме консервантов и красителей в пищевой промышленности широко используются также регуляторы кислотности, разрыхлители, эмульгаторы, желирующие агенты, стабилизаторы, загустители, пенообразователи, специальные вещества для обработки муки, вещества, препятствующие высыханию пищевых продуктов, улучшают хлебопекарные свойства и другие пищевые добавки. Согласно принятой в Евросоюзе системе цифровой классификации, каждой пищевой добавке присваивается трех— или четырехзначный номер, которому предшествует цифра «E» (сокращение от Europe). Эти коды используются в сочетании с названиями функциональных классов, которые разделяют все пищевые добавки по их технологическим функциям. Скажем, пищевые E100-E182 — это красители, E200-E299 — консерванты, E300-E399 — антиокислители и так далее.
Не секрет, что некоторых особенно впечатлительных покупателей перечисление на упаковке многочисленных пищевых добавок элементарно отпугивает. И для них не имеет значения: натуральные это добавки или искусственные. Тем более что мало есть осведомленных в этом вопросе людей.

— Однако если вы заходите в хлебный отдел, а там на полках лежит только черствый хлеб, вам это понравится? — поинтересовался у журналистов их мнением начальник отдела питания Научно-практического центра питания Национальной академии наук Василий ЦЫГАНКОВ. — А если бы в муку или тесто положили пищевые добавки, улучшающие свойства хлеба, вам такой хлеб понравился больше? Некоторое время назад повсеместно печатались таблицы и статьи о канцерогенных добавках, которые будто бы используются в производстве продуктов. Причем среди «канцерогенов» упоминалась даже добавка E330. Между прочим, под этой цифрой скрывается обычная лимонная кислота. Однако это полная галиматья продолжала тиражироваться из газеты в газету. Поэтому я хочу заявить официально: все добавки, разрешенные для использования в пищевой промышленности на территории нашей страны, полностью безопасны, и концентрации, в которых они применяются, не вызывают онкологических заболеваний, заболеваний печени, почек или каких-то других проблем со здоровьем.

Разрешение на применение тех или иных пищевых добавок выдается специализированной международной организацией — объединенным комитетом экспертов FAO/WHO по пищевым добавкам (Всемирная организация здравоохранения и Пищевая и сельскохозяйственная организация ООН). Комитет экспертов определяет так называемую допустимую суточную норму поступления пищевых добавок в организм человека. Эта норма определяется следующим образом: берется максимальное количество вещества, безопасного в экспериментах на животных, и снижается в 100, а иногда и в 500–1000 раз, и только в таком минимальном количестве допускается к применению в пищевой промышленности. К тому же при решении вопроса о допустимости применения тех или иных добавок учитывается также суммирование воздействия различных добавок, вероятность риска для здоровья и прогноза воздействия на организм при их систематическом употреблении, а также информация о токсичности, канцерогенности и других качествах вещества, которое предлагается в качестве пищевой добавки.

Многие пищевые добавки используются уже не одно десятилетие и ничем не подмочили свою «репутацию». Однако некоторые добавки все-таки попадают в категорию запрещенных. Например, краситель Е128 (Red 2G), который применялся при производстве колбас для завтраков и мяса для бургеров. Основанием для рассмотрения в Европейской комиссии вопроса о запрете на использование пищевого красителя Е128 красный 2G стали результаты исследования, проведенного Европейским агентством по пищевым стандартам. Выяснилось, что этот краситель метаболизируется в анилин, который, в свою очередь, является генотоксичным соединением. Чтобы предупредить возможные отравления, решили отказаться от использования небезопасной добавки.

— Как только появляются сомнения в потенциальной опасности той или иной пищевой добавки, тут же объявляются рекомендации остановить или ограничить ее использование. Свои выводы должны сделать три независимые аккредитованные лаборатории, — объяснил Василий Цыганков. — И уже на их основании принимается окончательное решение. Если существует даже теоретический риск, добавка исключается из перечня разрешенных. Разумеется, что дать стопроцентную гарантию, что то или иное вещество абсолютно безопасное для человека, никто не может. До 1938 года никто в мире не знал, что курение вызывает рак легких, наоборот, считалось, что курение помогает при гриппе и некоторых других инфекционных заболеваниях. Однако наука на месте не стоит, технологии исследований совершенствуются, поэтому не исключено, что могут появиться новые научные сведения. Пока продолжительный международный мониторинг не подтверждает того, что совокупное влияние различных добавок приводит к нежелательному эффекту. Вообще перечень добавок довольно консервативен и обновляется редко.

Любопытно, что сам Василий Цыганков не очень уважает продукты, содержащие пять, шесть, семь пищевых добавок.

— Мое личное мнение как врача — хотелось бы сократить в одном продукте количество применяемых пищевых добавок. Именно на это мы и ориентируем наших производителей. Если те или иные свойства продукта достижимы без применения пищевых добавок, то приоритет будет отдаваться именно такой рецептуре и техническим условиям такого продукта. Все рецептуры проходят процедуру официального утверждения, и производитель самостоятельно уже не может заменить в своем продукте одну пищевую добавку другой. В этом случае ему нужно будет утверждать уже новую рецептуру. Кстати, белорусские производители не используют в детском питании для малышей первого года жизни вообще никаких пищевых добавок, кроме соли. Применение генетически модифицированного сырья запрещено в продуктах для детей до трех лет. А уже с трех лет ребенок, как мы убедились, питается с одного стола вместе с родителями. В любом случае на этикетку в магазине всегда полезно смотреть, хотя бы для того, чтобы узнать о сроке годности и составе продукта, — посоветовал Василий Цыганков. — А право выбора остается за потребителем. И покупатель может отдать предпочтение, например, продукту с маркировкой «Натуральный продукт». Этот знак позволяется размещать только на продукции, изготовленной из натурального сырья животного, растительного или минерального происхождения без применения методов генной инженерии и искусственных пищевых добавок. Такие продукты соответствуют очень жестким требованиям. И сертификат на право маркировки получить довольно сложно...

Журналистов интересовало также, что скрывается за значением «ароматизатор, идентичный натуральному» и «модифицированный крахмал». Не секрет, что многие путают модифицированный крахмал с генетически модифицированными продуктами. Специалисты пояснили, что с ГМ-продуктами модифицированный крахмал не имеет ничего общего. Его модифицируют, а проще видоизменяют, без помощи генетики. Существуют различные физические и химические способы обработки природного крахмала, благодаря которым можно получать разновидности с заданными свойствами. Есть крахмал, лишенный запаха, рассыпчатый, с измененным цветом и так далее. Крахмал могут добавлять в порошкообразные пищевые продукты для предупреждения образования в них комков, в сахарную пудру, детские присыпки и так далее. Разбухающий крахмал широко используется при приготовлении соусов, кетчупов, майонезов, йогуртов, пудингов, кремов, десертов, полуфабрикатов для тортов и пирожных... Термически расщепленные крахмалы — декстрины — известны уже много столетий, и их начали получать, когда о генной инженерии никто даже не мечтал.

Теперь о разнице между натуральными ароматизаторами, ароматизаторами, идентичными натуральным, и искусственными ароматизаторами. Натуральные ароматизаторы содержат только натуральные вкусовые и ароматические вещества, например, эфирное масло. Ароматизаторы, идентичные натуральным, получают, образно говоря, не на грядке, а в лаборатории: ароматизаторы «земляника», «персик», «черная смородина», «абрикос» состоят из тех же компонентов, что и натуральные ягоды и фрукты, только получают их методом химического синтеза, полностью повторяя их химическую формулу. Используются в пищевой промышленности также и искусственные ароматизаторы — они могут содержать одно или несколько искусственных веществ, которые не существуют в природе. Например, вкус и аромат ванили может придавать продукту не только ванилин, но и этилванилин — соединение, не найденное в природе, а полученное химическими методами.

Возникает полностью закономерный вопрос, зачем добавлять ароматизаторы, если можно использовать натуральные фрукты и ягоды? Дело в том, что большинство соединений, передающих вкус и аромат натурального фрукта и ягоды, нестабильны к воздействию высоких температур. Поэтому и используются пищевые добавки...

Надежда Николаева, газета «Звязда», 9 февраля 2010 года.
Источник: http://www.zvyazda.minsk.by/ru/pril/article.php?id=52854

Читайте также:

Материал был полезен? Поделитесь ссылкой:


комментариев 6 к заметке «Пищевые добавки: за и против»

  1. Татьяна (2 коммент.):

    11 Февраль, 2011 в 12:28

    Задайте вопрос для чего в первую очередь той или иной фирме производить в промышленных масштабах «продукты питания»??? Правильно для получения прибыли, чем больше продукта, тем больше прибыли. Зачем производить натуральные продукты, ведь это так ресурсозатратно и главное долго, ведь дереву нужны годы чтобы вырасти, а тут тебе раз и тысячи видов готовых подуктов, с конвеера сходят только успевай упаковывать, и в массы, а главное дешево. ❗

    PS: пока в этом мире самоцелью будет получение прибыли, думаю о каком то высоком качестве существования можно забыть.

  2. Врач скорой помощи (1647 коммент.):

    11 Февраль, 2011 в 13:01

    Посмотрите на проблему с другой стороны. В мире много голадающих. По данным продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН на сентябрь 2010 года, число человек, страдающих от хронического голода, составило 925 миллионов. Удешевление производства — шанс накормить голодных.

  3. Татьяна (2 коммент.):

    11 Февраль, 2011 в 14:04

    разве накормить голодных? или медленно травить их организм некачественной пищей????? Пусть это будет банальная репа, или топинамбур по мне это гораздо полезнее чем вся эта производственная бурда. Ведь это уже доказанный факт, что вся систематически поедаемая химия рано или поздно выльется в ухудшения здоровья.

    PS: Синтетические продукты не содержат элементов необходимых для здорового питания и здоровой жизни.

  4. Врач скорой помощи (1647 коммент.):

    11 Февраль, 2011 в 17:30

    Татьяна, не путайте пищевые добавки, которые могут быть синтетическими, с генетически модицифированными продуктами, где 1 или несколько генов специально изменены или добавлены.

    Для лучшего понимания этой темы очень рекомендую сперва ознакомиться с ссылками после статьи (см. «Читайте также:»).

  5. Денис (1 коммент.):

    30 Октябрь, 2011 в 12:43

    В статье сказано, что все добавки добавляемые в продукты питания уменьшены в 100 раз по сравнению с допустимой нормой. Недавно смотрел телепередачу, где врач говорил что за неделю можно употреблять только две лапши быстрого приготовления из-за всяких добавок (вроде речь шла о глутамате натрия). Да и еще слышал историю, что парень употреблявший постоянно лапшу б/п заработал язву желудка. А как же всякая дрянь типа чипсов? Не согласен с тем, что употреблять продукты с консервантами разрешенными в нашей стране безопасно настолько, что их вред незначителен. И еще вопрос, насколько хорошо выводятся эти добавки нашим организмом

  6. Врач скорой помощи (1647 коммент.):

    31 Октябрь, 2011 в 02:47

    парень употреблявший постоянно лапшу б/п заработал язву желудка

    Это ни о чем не говорит, тем более 1 случай 🙂 Язву желудка можно «заработать», даже не попробовав лапши быстрого приготовления. У нее свои причины.

    Несмотря на то, что пищевые добавки проверяются на безопасность, лучше употреблять их поменьше, ведь тестируются они по одиночке, а в продуктах питания находятся в комплексе с другими. А если пищевых добавок несколько, они могут усиливать вредные эффекты друг друга и оказывать неучтенное отрицательное действие.

Напишите свой комментарий:

После ручной проверки публикуются только интересные комментарии, остальные удаляются после индивидуального ответа. Если во время отправки сообщение было по какой-то причине заблокировано антиспамом, вы увидите белую страницу и сообщение об ошибке. Если все отправилось нормально, то в адресной строке браузера появится окончание URL (ссылки) в виде ...#comment-113726 В этом случае ожидайте ответ по e-mail (если правильно указали свой электронный адрес). Время ответа — от нескольких часов до нескольких дней.

Отправляя комментарий, Вы подтверждаете, что ознакомились и согласны с Политикой конфиденциальности сайта и даете свое согласие на сбор и обработку введенных Вами персональных данных.